Formulación y determinación de parámetros microbiológicos y fisicoquímicos de una salsa tipo soya.

Celebramos la titulación del  nuevo colega…

MARCOS ALBERTO DÍAZ VERA

Ingeniero Bioquímico

Alimentos

“Formulación y determinación de parámetros microbiológicos y fisicoquímicos de una salsa tipo soya”

Informe de Residencia Profesional

Resumen:

El objetivo presente trabajo fue el de optimizar una formulación base y determinar ciertos parámetros microbiológicos y fisicoquímicos  para  prolongar  el tiempo de vida de anaquel de una salsa tipo soya, producida en una empresa de salsas y condimentos, con el fin de presentar mejores productos y de calidad a sus consumidores. Asimismo, se determinó las características para la selección de materia prima, se desarrolló una formulación base, identificando los ingredientes para prolongar el tiempo de vida de anaquel y presentar un producto de calidad, se establecieron  los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos y se estimó la vida de  anaquel. Se concluye  que para presentar un producto de calidad y una larga vida anaquel debemos trabajar con materias primas de alta calidad y cuidar que nuestro proceso de elaboración sea de la manera más higiénica y respetando el procedimiento para obtener así un producto de calidad. El benzoato de sodio es un ingrediente muy importante para la conservación del producto, el cual obtiene una alta eficacia en medios con un pH ácido. Las muestras que no contenían benzoato de sodio como conservador, sino extracto de toronja, presentaron crecimiento microbiano al transcurso de 20 días aproximadamente, por lo que indica que este ingrediente no tiene actividad antimicrobiana afectiva. Las muestras con Sweet 10 como sustituto de azúcar, no afectó la calidad del producto y tuvo un comportamiento muy similar en anaquel. El vino jerez no modifica ni mejora las características organolépticas de las salsa de soya sintética, para asemejarlo con el aroma a fermentado de la salsa de soya tradicional. Las muestras almacenadas a temperaturas de 50°C por 75 días para acelerar su deterioro, no sufrieron un cambio significativo en pH, acidez, microbiológicos y sensoriales, lo que podría representar que este producto podría alcanzar de 2 a 3 años en anaquel, tiempo de vida en almacén que presentan las salsas de soya de otras marcas. El producto debe presentar un pH por debajo de los 4.5 para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y deterioro así como para garantizar la actividad antimicrobiana del conservador.

Asesor: MC. Sara Alicia González Novelo

Revisores: Dra. Elsy Noemí Tamayo Canul

                    Dra. María de Lourdes Vargas y Vargas

                    Ing. Carlos Enrique Pacheco Median

Para citar:

Díaz Vera, M.A. (2013). Formulación y determinación de parámetros microbiológicos y fisicoquímicos de una salsa tipo soya [CD-ROM]. Informe de Profesional. Instituto Tecnológico de Mérida. Mérida, Yucatán, México.  Publicada 06 de diciembre de 2013.