Evaluación de la extracción asistida por ultrasonido para la determinación de capsaicinoides totales en el fruto fresco de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la Península de Yucatán

Celebramos la titulación de la  nueva colega…

Patricia Carolina Rivero Cocom

Ingeniera Bioquímica

“Evaluación de la extracción asistida por ultrasonido para la determinaciónde capsaicinoides totales en el fruto fresco de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la Península de Yucatán”

Tesis Profesional

Resumen:

En estos últimos años se han venido desarrollando tecnologías denominadas como limpias, por el bajo uso de reactivos contaminantes para la extracción de gran eficiencia de componentes biológicamente activos provenientes de fuentes naturales, sin que ocurra pérdida de la actividad biológica de los compuestos, con buen rendimiento y una elevada pureza, además de ser más amigables con el medioambiente a diferencia de métodos tradicionales. La extracción asistida por ultrasonido tiene requerimientos instrumentales bajos y su aplicación resulta oportuna cuando la estabilidad del componente activo a extraer se afecta con las temperaturas elevadas de los procesos convencionales. En este trabajo, se evalúo el efecto de la extracción asistida por ultrasonido de capsaicinoides y compuestos fitoquímicos provenientes del chile habanero. El fenómeno de cavitación ultrasónica favorece la ruptura de la pared celular, la reducción del tamaño de partícula y la permeabilidad del tejido, lo que facilita la difusión del disolvente dentro de la parte inerte del material vegetal y el incremento de la masa transferida a través de las membranas. Este mecanismo explica la gran eficiencia de la extracción asistida con ultrasonido ya que se logra disminuir el tiempo, la temperatura y las cantidades de disolvente del proceso de extracción con elevados rendimientos y elevada pureza del producto extraído. Actualmente existe una gran demanda para el empleo del ultrasonido a nivel industrial y las investigaciones actuales se dirigen al desarrollo de reactores de mayor escala y a la modelación teórica de los parámetros que determinan una extracción eficiente.

Asesor: Ing. José Luis Giorgana Figueroa

Revisores: Dra. Sara Luz Nahuat Dzib

                    Dr. Carlos Francisco Reyes Sosa

                    Dra. Luis Alfonso Rodríguez Gil

Para citar:

Rivero Cocom, P.C (2016) Evaluación dela extracción asistida por ultrasonido para la determinación de capsaicinoides totales en el fruto fresco de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la Península de Yucatán [CD-ROM Tesis Profesional. Instituto Tecnológico de Mérida. Mérida, Yucatán, México.  Publicada 28 de abril de 2016.

Evaluación del efecto de los métodos de conservación de productos a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la península de Yucatán en la determinación de capsaicioides totales

Celebramos la titulación del nuevo colega…

Ángel Julián Dzib Paredes

Ingeniero Bioquímico

“Evaluación del efecto de los métodos de conservación de productos a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la península de Yucatán en la determinación de capsaicinoides totales”

Tesis Profesional

Resumen:

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los métodos utilizados para la conservación, esterilización por calor húmedo (autoclave) y radiación por UV, de productos elaborados a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq), y de los pretratamientos (secado en estufa y fresco) en la determinación de capsaicinoides totales mediante técnicas espectrofotométricas y cromatográficas, así como las características fisicoquímicas en salsas y pastas. Los frutos de chile habanero utilizados como materia prima cumplieron con los parámetros de calidad establecidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2012, Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum Chinense Jacq.)-Especificaciones y métodos de prueba. Se elaboró una salsa que cumplía con las especificaciones de calidad de la Norma Mexicana NMX-F-377-1986. Alimentos regionales. En el caso de las pastas no existe una norma que defina la calidad de una pasta por sus características fisicoquímicas. Se encontró que tanto los métodos de conservación esterilización por calor húmedo y radiación por UV como los pretratamientos secado en estufa y fresco, en la extracción y cuantificación de capsaicinoides totales en la salsa no tienen un efecto significativo, lo que indica que no existen perdidas de capsaicinoides durante estos procesos, y pueden ser utilizados sin afectar la calidad del producto final en el contenido de los capsaicinoides. En el caso de la pasta de chile habanero, el único factor analizado que puede influir de manera significativa en el contenido de los capsaicinoides del producto final es el proceso de secado con estufa como pretratamiento de extracción, ya que el contenido de capsaicinoides extraídos presenta un incremento en comparación con las muestras en fresco. El método espectrofotométrico es el menos apropiado para la cuantificación de capsaicinoides, ya que existen diferentes compuestos que absorben a luz ultravioleta a longitud de onda de 280nm que son extraídos junto con los capsaicinoides y que actúan como interferencia en la lectura; a diferencia del método cromatográfico, ya que este es capaz de separar los compuestos y de analizarlos individualmente. Los diferentes tratamientos aplicados a las salsas y pastas de chile habanero no tuvieron efecto alguno en cuanto a las características fisicoquímicas, ya que estas no se vieron afectadas por ninguno de los tratamientos a los cuales fueron sometidos.

Asesor: Ing. José Luis Giorgana Figueroa

Revisores: Dra. Sara Luz Nahuat Dzib

                   Dr. Carlos Francisco Reyes Sosa

                   Dr. Luis Alfonso Rodríguez Gil

Para citar:

Dzib Paredes, A.J. (2016) Evaluación del efecto de los métodos de conservación de productos a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la península de Yucatán en la determinación de capsaicinoides totales [CD-ROM Tesis Profesional. Instituto Tecnológico de Mérida. Mérida, Yucatán, México.  Publicada 20 de abril de 2016.