Evaluación del efecto de los métodos de conservación de productos a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la península de Yucatán en la determinación de capsaicioides totales

Celebramos la titulación del nuevo colega…

Ángel Julián Dzib Paredes

Ingeniero Bioquímico

“Evaluación del efecto de los métodos de conservación de productos a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la península de Yucatán en la determinación de capsaicinoides totales”

Tesis Profesional

Resumen:

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los métodos utilizados para la conservación, esterilización por calor húmedo (autoclave) y radiación por UV, de productos elaborados a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq), y de los pretratamientos (secado en estufa y fresco) en la determinación de capsaicinoides totales mediante técnicas espectrofotométricas y cromatográficas, así como las características fisicoquímicas en salsas y pastas. Los frutos de chile habanero utilizados como materia prima cumplieron con los parámetros de calidad establecidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2012, Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum Chinense Jacq.)-Especificaciones y métodos de prueba. Se elaboró una salsa que cumplía con las especificaciones de calidad de la Norma Mexicana NMX-F-377-1986. Alimentos regionales. En el caso de las pastas no existe una norma que defina la calidad de una pasta por sus características fisicoquímicas. Se encontró que tanto los métodos de conservación esterilización por calor húmedo y radiación por UV como los pretratamientos secado en estufa y fresco, en la extracción y cuantificación de capsaicinoides totales en la salsa no tienen un efecto significativo, lo que indica que no existen perdidas de capsaicinoides durante estos procesos, y pueden ser utilizados sin afectar la calidad del producto final en el contenido de los capsaicinoides. En el caso de la pasta de chile habanero, el único factor analizado que puede influir de manera significativa en el contenido de los capsaicinoides del producto final es el proceso de secado con estufa como pretratamiento de extracción, ya que el contenido de capsaicinoides extraídos presenta un incremento en comparación con las muestras en fresco. El método espectrofotométrico es el menos apropiado para la cuantificación de capsaicinoides, ya que existen diferentes compuestos que absorben a luz ultravioleta a longitud de onda de 280nm que son extraídos junto con los capsaicinoides y que actúan como interferencia en la lectura; a diferencia del método cromatográfico, ya que este es capaz de separar los compuestos y de analizarlos individualmente. Los diferentes tratamientos aplicados a las salsas y pastas de chile habanero no tuvieron efecto alguno en cuanto a las características fisicoquímicas, ya que estas no se vieron afectadas por ninguno de los tratamientos a los cuales fueron sometidos.

Asesor: Ing. José Luis Giorgana Figueroa

Revisores: Dra. Sara Luz Nahuat Dzib

                   Dr. Carlos Francisco Reyes Sosa

                   Dr. Luis Alfonso Rodríguez Gil

Para citar:

Dzib Paredes, A.J. (2016) Evaluación del efecto de los métodos de conservación de productos a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la península de Yucatán en la determinación de capsaicinoides totales [CD-ROM Tesis Profesional. Instituto Tecnológico de Mérida. Mérida, Yucatán, México.  Publicada 20 de abril de 2016.