Desarrollo y análisis de una formulación para el procesamiento de la pulpa de aguacate (Persea americana, variedad Hass)

Celebramos la titulación de la nueva colega…

Alma Gabriela Aguilar Chan

Ingeniera Química

Procesos

2006-2011

Desarrollo y análisis de una formulación para el procesamiento de la pulpa de aguacate (Persea americana, variedad Hass)

Tesis Profesional

Resumen:

Nuestro país es el principal productor de aguacate en el mundo. Las pérdidas postcosecha  representan un gran reto a vencer y entre las causas principales está un fenómeno llamado pardeamiento enzimático, que es un conjunto de reacciones de oxidación que ocurre en el fruto y del cual es responsable una enzima denominada Polifenol Oxidasa. En esta tesis se presenta el estudio de potenciales inhibidores naturales, todo basados en su alto contenido de antioxidantes o en su uso tradicional para la preparación de guacamole. Los aditivos estudiados fueron leche líquida, puré de tomate verde, puré de tomate rojo, té negro, té verde, aceite de oliva, endulzante de Stevia y un extracto de la cutícula de la semilla del aguacate (ECSA). Estos aditivos fueron agregados a la pulpa del aguacate en diferentes concentraciones y fueron monitorizados  con una cámara fotográfica y una videograbadora por un tiempo de tres horas, en las cuales se tomaron imágenes fotográficas cada 10 minutos del efecto de los aditivos en la pulpa del aguacate; resultando eficaces la leche líquida con 125 ml/kg, el puré de tomate  verde con 63 ml/kg y el ECSA con 38 ml/kg. Los aditivos eficaces se propusieron en dos diferentes  formulaciones para inhibir el pardeamiento enzimático: (1) leche líquida + puré de tomate verde y  (2) leche líquida + puré de tomate verde + ECSA. Los inhibidores eficaces fueron  evaluados cualitativamente mediante la observación  directa, pero para tener un resultado más confiable, se hizo un análisis cuantitativo por medio de  un análisis espectrofotométrico de las imágenes digitales obtenidas de la cámara fotográfica y la videograbadora; los resultados arrojados demuestran que los inhibidores individuales son mejores  para retardar la oxidación que las formulaciones propuestas. Para complementar esta investigación se realizó un análisis sensorial para probar las  formulaciones propuestas. Este análisis fue evaluado con  las pruebas triangular, pareada y  ponderada, utilizando un análisis estadístico basado en la distribución binomial y el estadístico t.  La información obtenida otorga al testigo la ventaja en prácticamente todos los criterios como la  aceptación,  el olor, la  intensidad del olor y  la textura; mientras que  la formulación sólo tuvo  ventaja en el criterio de color.  Los resultados obtenidos sugieren que la formulación propuesta cumple con el objetivo de  reducir el pardeamiento, conservando el color de la pulpa del aguacate, pero necesita mejorar en  el sabor y la aceptación del consumidor.

Asesor externo: Dr. Rodrigo T. Patiño Díaz (CINVESTAV, Unidad Mérida)

Asesor interno: Ing. Enrique Eduardo Peraza González

Revisores: MC. Luis Felipe Carrillo Lara

                     Ing. Herbert Benedicto Loría Sunza

                     Ing. Ángel Armando Pantí Canché

Para citar:

Aguilar, Chan E.J.  (2012). Desarrollo y análisis de una formulación para el procesamiento de la pulpa de aguacate (Persea americana, variedad Hass) [CD-ROM]. Tesis de Licenciatura. Instituto Tecnológico de Mérida. Mérida, Yucatán, México.  Publicada 27 de junio de 2012.