Determinación del balance de materia y energía en el proceso de deshidratación del pepino de mar (Isostichopus badionotus)

Celebramos la titulación del  nuevo colega…

Irvin Omar Pech Cárdenas

Ingeniero Químico

  

“Determinación del balance de materia y energía en el proceso de deshidratación del pepino de mar (Isostichopus badionotus)”

Tesis Profesional

Resumen:

El aprovechamiento pesquero del pepino de mar en Yucatán inició hace diez años y apenas se encuentra en una fase de conocimiento básico y de fomento. Se necesita aún información técnica y científica de sus principales aspectos biológico-pesqueros para lograr el ordenamiento de su pesquería sustentable dentro de un enfoque racional y precautorio. El objetivo del presente trabajo fue determinar el balance de materia y energía en el proceso de deshidratación del pepino de mar, Isostichopus badionotus. Para lo cual se determinó el balance de materia de cada una de las etapas del proceso las cuales comprenden, entero a eviscerado, eviscerado a cocimiento y de cocimiento a salado.  Se describe la variación de la temperatura interna del pepino de mar durante su cocimiento y se determina el balance de energía durante el cocimiento. Se encontró que existe una disminución de la masa inicial del pepino de mar de 89.3% al finalizar la etapa de salado. La mayor pérdida de masa se observó en la etapa de cocimiento con 54.8%. La temperatura interna del pepino de mar pasó de 13ºC a 89.2ºC en un lapso de 75 minutos y a partir de este tiempo la temperatura se mantiene constante, lo cual sugiere que la etapa de cocimiento sea estandarizada a 75 minutos. De igual forma, el agua de cocimiento disminuyó de 100ºC a 72.4ºC después de 15 minutos de introducir los pepinos de mar y a partir de este punto la temperatura se incrementó a una razón de 0.37ºC/minuto hasta el minuto 75, después de este tiempo la temperatura se mantiene constante. El balance de energía demostró que existe una pérdida de energía de aproximadamente el 50% debido principalmente a pérdidas de calor con el ambiente.

Asesor: Dr. Luis Alfonso Rodríguez Gil

Revisores: Ing. Enrique Peraza González

                   Dr. Carlos Francisco Reyes Sosa

                   Ing. José Luis Giorgana Figueroa

Para citar:

Pech Cárdenas, I.O. (2015) Determinación del balance de materia y energía en elproceso de deshidratación del pepino de mar (Isostichopus badionotus) [CD-ROM]. Tesis Profesional. Instituto Tecnológico de Mérida. Mérida, Yucatán, México. Publicada 07 de diciembre de 2015.