Proceso de deshidratación del pepino de mar y análisis bromatológicos y microbiológicos en sus diferentes etapas: entero, eviscerado, primer cocimiento y salado

Celebramos la titulación del nuevo colega…

Edwin Fernando Che Canche

Ingeniero Bioquímico

“Proceso de deshidratación del pepino de mar y análisis bromatológicos y microbiológicos en sus diferentes etapas: entero, eviscerado,primer cocimiento y salado”

Tesis Profesional

Resumen:

En objetivo de este trabajo fue determinar y comparar los análisis bromatológicos y microbiológicos del pepino de mar en las diferentes etapas del proceso de deshidratación: entero, eviscerado, primer cocimiento y salado. Se utilizaron los pepinos de mar del centro de acopio de una cooperativa del puerto de Chicxulub puerto en la costa del estado de Yucatán. Del proceso de deshidratación del pepino de mar, se escogieron pepinos de cada una de las etapas (Enteros, Eviscerado, Sancochado y Salado) con buena presentación, buen tamaño, textura y color, y asimismo se realizaron las pruebas bromatológicas y microbiológicas del producto. Que durante el proceso de deshidratación del pepino de mar Isostichopus badionatus usando la temperatura de ebullición del agua de mar en el primer cocimiento y en el salado utilizando sal de mar. Se observó que hay diferencias en cuanto al contenido nutricional de: humedad, cenizas, grasas y proteínas, cuando la humedad va disminuyendo en el proceso, se incrementa el contenido nutricional a excepción de la diferencia entre el pepino entero y eviscerado, donde hay pérdida de peso por vísceras y no por la pérdida de humedad de los tejidos comestibles. No se detectaron microorganismos indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso en el pepino de mar en la etapa del salado (Mesófilos aerobios, Coliformes totales, fecales, y E. coli).

Asesor: Dr. Luis Alfonso Rodríguez Gil

Revisores: Dr. Carlos Francisco Reyes Sosa

                   Dra. Sara Luz Nahuat Dzib

                   Ing. José Luis Giorgana Figueroa

Para citar:

Che Canche, E.F. (2016) Proceso de deshidratación del pepino de mar y análisis bromatológicos y microbiológicos en sus diferentes etapas: entero, eviscerado, primer cocimiento y salado [CD-ROM] Tesis profesional. Instituto Tecnológico de Mérida. Mérida, Yucatán, México.  Publicada 28 de noviembre de 2016.