Proceso del Pepino de Mar, Isostichopus badionatus en las Costas del Estado de Yucatán, México

Reyes Sosa Carlos Francisco, Rodríguez Gil Luis Alfonso, Peraza González Enrique Eduardo, Nahuat Dzib Sara Luz y Giorgana Figueroa José Luis

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

Instituto Tecnológico de Mérida. Avenida Tecnológico S/N

Apdo. Postal 9-11 C.P. 97118 Mérida Yucatán. México

RESUMEN

La pesquería de fomento del pepino de mar en la costa del estado de Yucatán inició en el mes de septiembre de 2006, actualmente el proceso de este recurso es muy rudimentario, el proceso inicia con el eviscerado de los organismos, de una muestra de 35 individuos con un peso total promedio de 434.6 g (s=156.7) se perdió el 30.4% en peso, posteriormente se cuece, sin selección de tamaño en lotes de 50 Kg en contenedores metálicos de 50 litros de agua potable a 100ºC, durante un período aproximado de 2 horas, registrándose una pérdida de peso promedio de 83.7% con respecto al peso total inicial, registrando una humedad promedio del 56.3%, posteriormente se drena y se coloca en camas de sal de grano por 48 horas, con la finalidad de reducir la humedad y preservarlo, una pérdida del 87.1% con respecto al peso inicial y una humedad del producto del 44.8% fue registrado, seguidamente se retira de la sal y se somete a una segunda cocción por un tiempo de 30 minutos, en donde se alcanzó una pérdida del 88.9% del peso inicial y una humedad del 35.8%, finalmente se drena y se seca al sol por un tiempo aproximado de 16 días en condiciones primitivas para obtener una humedad del producto del 5% registrándose una pérdida de peso del 92.5% de la captura inicial. 

Palabras clave: Pepino de mar, Isostichopus badionotus, procesamiento de pepino de mar

ABSTRACT

Sea cucumber fishery in the state of Yucatán, México, started 2006 with a few fishermen in order to evaluate its impact.  Nevertheless, the dried sea cucumber processing is very rudimentary. A sample of 35 organisms was taken, mean initial total weight was 434.6g (s=156.7). After cleaning a loss of 30.4% was registered, the sea cucumbers were boiled in 50 l of tap water around 2 h in a metallic container using 50 kg of non-sorted by size, a 83.7% loss from the initial weight was registered, with a moisture content of 56.3%. After cooking, the sea cucumber are placed in salt beds to reduce the free water in the tissues and kill micro-organism during 48 h, a loss of 87.1% from initial total weight was observed with a moisture content of 44.8%, then they are washed, rinsed and reboiled in tap water for 30 min, a loss of 88.9% from the initial weight and moisture content of 44.8% were registered.  Finally, the sea cucumbers are place on the ground and sun dried for 16 days, to achieve a final moisture content of 5% and a loss of 92.5% from the initial total weight.

Key words: Sea cucumber, Isostichopus badionotus, sea cucumber processing